蔬菜要怎么清洗才干净健康

蔬菜要怎么清洗才干净健康

1．摘除整理 摘除整理是蔬菜初加工的第一个步骤。蔬菜在购进时，常带有泥土、杂质等，而且还有一些不能食用的部分，如皮、壳、老根等。摘除整理就是把这些泥土、杂质及其不能食用部分完全去除掉。各种蔬菜摘除方法和要求是不相同的。例如，白菜、青菜、菠菜等叶菜类需要摘除其泥土、老根、黄叶；四季豆、刀豆等豆类应撕去老皮、老筋；芹菜要摘除菜叶（芹菜叶可另加利用）；笋、茭白、土豆等要剥去或削去皮壳。根据蔬菜的不同情况，摘除处理大致有拣摘、撕剔、剪切、刮削等几种操作方法。

2．洗涤整理 洗涤整理一般是蔬菜初加工的第二个步骤，在摘除整理以后进行。根据不同情况，如进料时带有过多污物或变质部分，也可以先洗后拣或边洗边拣。蔬菜的洗涤方法一般是用清水浸、冲、刷，除去其附着的泥土和脏物，直到干净光洁为止。根据蔬菜的种类和初步加工要求，具体分为冷水、热水、盐水、碱水洗涤等几种方法。

（1）冷水洗涤：一般叶菜类如白菜、青菜等可先在清水中稍微浸泡一会儿再洗，更易洗净，尤其是对于污染农药的青菜来讲，更应该洗前浸泡。有些菜要多洗几次才能洗净。根茎菜类如萝卜、土豆等，因带有较多泥土，边洗边冲才能洗净。

（2）热水洗涤：热水洗涤的目的是去除异味和剥去外皮。如西红柿用热水洗涤就容易剥去外皮（以满足特殊菜肴的要求）；豆腐干用热水洗能去除豆腥味。

（3）盐水洗涤：盐水有杀虫作用，有些叶菜类往往带有较多的小虫子，如用冷水洗涤还不能洗净时，可再放入2%以上的食盐浸洗。经过盐水处理，菜上的小虫子即浮出水面，易于清除。

（4）碱水洗涤：在沸水或温水中加一些碱，可以起解味、去皮的作用。如用沸碱水洗干莲子，外皮容易搓去；用温碱水洗豆腐皮，可减去豆气味，并可使其质地柔软。