蘑菇越贵越好是真的吗？

蘑菇越贵越好，是真的吗？

近几年猴头菇饼干和饮品红极一时，猴头菇所含的不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇含量，对心血管疾病患者有一定的好处。不仅猴头菇，常吃蘑菇有利于提高机体免疫力，还有止咳、化痰、抗癌、通便、排毒、减肥的功效。市场上蘑菇种类繁多，价格也会有较大差异，但真的是越贵的蘑菇营养价值越高吗？

剖析

蘑菇的营养成分大同小异

网上曾流传着这样的消息：每100克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋。其实，无论是野生的还是种植的，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，基本上80%以上的含量都是水分，并且这个比例在各种蘑菇中都大同小异。例如，杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，香菇的是2.2克/100克，鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克。所以谈论哪种蘑菇营养价值高就没什么必要了，且蘑菇蛋白质远高于鸡蛋的说法也不攻自破。

香菇

千万不要迷信那些宣传上的概念，那么高的蛋白质比例，只有干蘑菇才可以达到。

不过，蘑菇对于减肥来说确实不错，蘑菇属于低脂食物，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。且把口感与肉类相似的蘑菇加在减肥餐里，也能给减肥人群一点心理安慰。但要注意的是，通常家庭在烹制蘑菇的时候都会用上大量油脂，比如小鸡炖蘑菇，这样脂肪含量可就在不知不觉中升高了。

有些蘑菇还有一大优点，就是富含矿物质元素。例如，香菇中有含量丰富的锌，每100克鲜香菇含锌0.66毫克。所以说，蘑菇还是补充矿物质元素的一个既优质又便捷的来源。

蘑菇美味的根源

不过，滋味鲜美与是否有营养完全是两码事。说到蘑菇的滋味鲜美，主要是因为其中富含像谷氨酸或天门冬氨酸那样提味的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。但不要以为这些氨基酸和呈味核苷酸是什么神奇的玩意儿，如果我们仔细看看味精、鸡精等调味料的成分说明就会发现，平时我们用的味精的主要成分就是谷氨酸钠，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中。

说到蘑菇的香气倒是特别一点，它是特别的化合物引起的，比如具有香姑特殊味道被称作香姑精的五硫杂环庚烷，它是香菇中的含硫化合物；松茸中含有具浓郁杏仁香味的苯甲醇和苯甲醛。但是，到目前为止，还没有研究发现这些物质与人体的健康是否有联系，所以，对蘑菇的选择就只是口味的协调了。

蘑菇的药理

我们的消化系统对某类物质还是束手无策的，比如金针菇就是第一天怎么进去，第二天怎么排出来的。这又是怎么回事呢？这是一种被称为“真菌多糖”的东西搞的鬼，它在金针菇成分中占了很大比例。这种物质虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些“纤维”不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质几丁质（也叫“甲壳素”）。真菌多糖是一种很稳定的物质，弱酸弱碱都不能破坏它们。

除了吃香菇吃到肠梗阻的病例提醒我们要适度而吃，这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动，还是对身体有益的。广告中多宣传真菌多糖具有提高免疫力、保护肝脏等神奇疗效，但其具体的药理大多仍不明确，其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的。想要靠单纯吃蘑菇就把病治好，恐怕也是不靠谱的事情。

生长时间定身价

实际上，蘑菇的生长需求十分简单，只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些营养物质就可以了。但是不同种类的蘑菇生长周期有很大的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4～6次，这样的产量对比差异足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外，蘑菇的价格还与栽培技术有关联，像平菇这样有很长时间的栽培史、养殖技术又成熟的蘑菇，价格就会比较便宜；好多还未进行人工栽培的蘑菇，只在野外生长，从而只能靠野外采收的蘑菇，经常供不应求，身价自然水涨船高。

真相是这样的

蘑菇的滋味鲜美，但是鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，基本上80%以上的含量都是水分，并且这个比例在各种蘑菇中都大同小异。蘑菇中的脂肪含量很低，含有丰富的矿物质，但并没有具体药理证实蘑菇有多少神奇特效。蘑菇的价格差异主要还是取决于生长周期和稀缺性，而与营养无关。