食物的营养是怎样损失流失的

烹调过程中食物营养素因何损失

食物在烹调过程中，由于物理或化学作用，可能会造成一些营养素的破坏和损失，一般蛋白质、脂肪和糖等损失较少，而维生素最容易遭到破坏和损失，主要有以下几个方面的原因：

1、因溶解而损失

淘米：硫胺素（维生素B1）损失率可达40～60%，核黄素（维生素B2）和尼克酸（维生素PP）损失率可达23～25%，淘米水温越高，搓洗次数越多以及淘米前浸泡时问越长，维生素损失越多。

捞饭：捞饭法做米饭是把米放在水中煮到半熟后将米捞出蒸熟，剩下的米汤大部分丢弃，这是一种很不合理的烹调方法，它可使硫胺素损失达67%，核黄素损失50%，尼克酸损失76%。

捞面：把面条放在水中煮熟后，将面条捞出，然后添加调味品食用，剩下的面场弃去，这种煮捞面的方法，可使硫胺素损失49%，核黄索损失57%，尼克酸损失22%。

洗菜：将蔬菜先切后洗，维生素可通过切口溶解到洗菜的水里而损失掉，菜切得越细，冲洗的次数越多或用水浸泡的时间越长，水的温度越高，维生素损失也越多。

焯菜：有些人喜欢先用开水将莱稍煮一下，捞出来挤去菜汁，然后再炒，这种不合理的烹调方法会损失莱中大部分维生素，如白菜切后煮2分钟，捞出来挤去菜汁，使菜中维生索C损失达77%。

2、因加热而损失：加热可使维生素分解而破坏，加热温度越高，时间越长，维生素损失越多。如菠菜切碎后，用油炒9～10分钟，抗坏血酸损失16%，胡萝卜素损失13%；油

菜切碎后，用油炒5～10分钟，抗坏血酸损失36%，胡萝卜素损失24%。炸油条因加碱和高温油炸，可使硫胺素完全损失，核黄素和尼克酸损失50%左右。猪肉红烧或清炖使硫胺素损失60～65%，蒸或油炸时硫胺素损失43～47%，而炒肉丝的硫胺素损失仅为13%。

3、因加碱而损失：硫胺素和抗坏血酸在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中很容易被分解，因此，在烹调食物时如煮粥、做馒头或煮大豆时加碱，都能使硫胺素遭到大量的破坏损失，而炒菜稍加些醋，则可减少抗坏血酸的损失。

4、因氧化而损失：抗坏血酸遇空气易被氧化分解而损失，因此蔬菜切碎后如果放置过久，抗坏血酸可通过切口与空气接触被氧化而损失；蔬菜烹调后如不立即食用，放置过久，也能使抗坏血酸被氧化而损失；如在烹调过程中使用铜质工具，则会促进氧化作用，使维生素更易破坏。

如何防止食物搭配中食物成分间的化学反应

从食物互相起化学反应来看，在食物搭配中要注意有些食物成分互相起化学反应的问题，例如菠菜内含有较多的草酸，如与含钙质多的豆腐同煮，就容易形成机体不易吸收的草酸钙；同样牛奶中含钙较多也不宜与菠菜同食。由于脂肪经水解后生成的脂肪酸能与钙化合成不溶解的脂肪酸钙，也会影响钙的吸收，因此儿童少年的膳食中也不宜多吃高脂肪食物。在烹调含钙较高的食物时，如适当加点醋，就能使食物中所含的钙质和铁质容易溶解出来，以利于机体的吸收和利用。柿子中含有大量的鞣酸，如同含有丰富蛋白质的螃蟹同食，柿子中的鞣酸遇螃蟹中的蛋白质即凝固，在胃、肠中结成硬块，引起吐、泻等消化道梗阻疾病，称为柿团症，甚至危及生命。