蔬菜有哪些营养价值

蔬菜有哪些营养价值

蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类等。

叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、雪里蕻及蒿菜等，主要提供维生素C、胡萝卜素和维生素B2，其中油菜、苋菜、雪里蕻和菠菜含胡萝卜素和维生素C较丰富，每百克菠菜中胡萝卜素可达3.87mg；矿物质也较多，尤其是铁，不仅量多，而且吸收利用率也较高；蛋白质含量较少，平均约2%；脂肪含量更少，平均不超过0.5%；糖类一般不超过5%。

根茎类蔬菜包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、葱头、蒜和竹笋等，其营养成分各不相同，马铃薯、山药、芋头、藕和甘薯中含淀粉较高，为15%～30%；胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克达3.6mg；蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%；根茎类也含有钙、磷、铁等矿物质，但含量不多。

瓜茄类包括冬瓜、南瓜、西葫芦、瓠瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。瓜茄类含有的营养素均较低。但辣椒中含有丰富的维生素，无论形状大小，颜色青红，均含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每百克辣椒的维生素C含量达185mg，是一般蔬菜的几倍高。西红柿含维生素C也较多，是香蕉或苹果的2倍多，如每人每日吃2～3个西红柿，就可以满足一天中对维生素C的需要。此外，西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，故烹调损失要少得多。

鲜豆类包括四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等，其中蛋白质、糖类、维生素和矿物质的含量均较其他蔬菜为高，鲜豆中的铁也易消化吸收，蛋白质的质量也比较好，所以是一种营养丰富的蔬菜。