菜切丝的方法和技巧窍门

菜切丝的方法和技巧窍门

切丝时先要将原料切成片形，然后再将片切成丝。以片切丝一般有以下几种排叠的方法：一种是将片排成瓦楞形，另一种是将片排整齐后（叠齐式排列）再切。

这两种排法，以瓦楞形的排法适应于大部分原料（肉类、鱼类、蔬菜类），而且效果也较好。叠齐式排列，切到最后，因片叠得很高，手扶不牢，切时容易塌倒。同时叠齐式排列一般还要求原料的形状、厚薄、大小比较整齐（例如豆腐干之类），有些原料厚薄、大小不一，就很难叠好。不论是瓦楞式或叠齐式的排列，都需要排叠得整齐，不能叠得过高。

还有一种叠的方法，是对某些叶片较大、较薄的原料，如青菜、大白菜的菜叶、百叶、油皮、海带以及片得较大的肉片，可先将其卷成筒状，然后再切成丝，这种方法较为简便。

丝有粗细之分，对一些韧性、质坚的原料，可以切得细一些（如姜丝、笋丝、火腿丝等）；对一些质地松软的原料，就需要切得粗一些（如鱼丝）。丝的粗细主要取决于片的厚薄，丝要细，首先片要薄，因此在切片时，就应当考虑到丝的粗细，粗丝切厚片，细丝切薄片。丝的长度一般在5cm左右。

条的形状与丝的形状相似，只是比丝要粗一些。条的成形方法基本上与丝相同，主要是先将原料制成片形后再切条，也可以先切成段（如鱼类），然后再切条，比较方便。

条有粗细之分，有的叫食指条，有的叫筷子条，可以结合不同原料、不同烹调需要，加以选用。条的长度一般也是5厘米左右，用作煨、烧菜的条，则要长一些。