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菜切片的方法和窍门
发布时间：2025-10-17
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菜切片的方法和窍门
片有多种成形的方法。对一些质地坚硬、形状较厚大的材料，可以采用切的方法，即将原料除去瓤、皮、筋、骨之后，先段成较大的块或较宽的条形再切（如原料的体形、宽度能一刀切成所要求的片形，也可直接切）。例如，切咸肉片、白肉片、羊肉片等，即采用锯切；瓜果类原料可用直切；对一些质地较松软，直切不易切整齐，以及原料的本身形状较为扁、薄无法直切的，可将原料片成片形，如鲜肉、鱼等大多采用片的刀法；对一些体长形圆、放在砧板上不易按稳的原料，则可采用削的刀法，削成片形。这类削成片形的原料，较之切或片成的片形可能略宽、略长一些。因此，有些原料虽用切或片的刀法能加工成片形，但根据烹调要求，也有时用削的刀法使其片形略长一些。
片有不同的大小、厚薄和不同的形状，通常使用的有柳叶片、指甲片、月牙片、长方片、刀背片等等。其中柳叶片、指甲片，一般是用削、切、片等刀法制成；月牙片则是先将圆形原料劈成两半之后，再用直切的刀法制成；长方片的白肉，一般是用锯切的刀法；刀背片等是用斜刀片的刀法使其成形的。
从烹调需要来看，一般汆汤用的片要薄一些；爆炒用的片则可稍厚一些。某些质地松软易碎烂的原料如鱼片、豆腐片，需要厚一些；质地坚硬、带有韧性以及脆性的原料，如鸡片、肉片、笋片等，则可稍薄一些。
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